Ultraviolet, cocina figurativa “avant-garde”.

Ultraviolet, localizado en Shangai, abrió sus puertas en mayo de 2012 de la mano del chef francés Paul Pairet y el grupo VOL. La cocina del restaurante se sustenta sobre la tradición francesa de su chef y su experiencia trabajando en grandes capitales como París, Hong Kong, Sídney, Yakarta y Estambul; y puede definirse como la perfecta combinación entre experimentación, confort y simplicidad.

Construido como el primer restaurante multisensorial del mundo, Ultraviolet se sirve de la vista, el oído y el olfato para realzar todos sus platos a través de una atmosfera creada a medida específicamente para cada uno de ellos. El restaurante tiene una sola mesa con capacidad para diez comensales en la que se sirve un menú degustación todas las noches.

La estética que se ha seguido para la decoración del restaurante es completamente ascética, sin ningún tipo de ornamento que interfiera en su atmósfera. La sala principal fue especialmente construida y equipada con alta tecnología multisensorial. De este modo es posible ofrecer con cada plato del menú una iluminación, unos aromas y unos sonidos específicos que realzan sus cualidades.

Ultraviolet originalmente evolucionó del deseo de Pairet de reducir las constricciones de un restaurante tradicional, que normalmente está organizado para proveer un servicio clásico “a la carta”. Ultraviolet monotoriza el tiempo entre plato y plato, y por ello es capaz de optimizar el control y la calidad de la cocina de una forma que en la mayoría de restaurantes tradicionales no es posible.

Para ello, se incorpora un tipo de tecnología que tradicionalmente se usa en otros campos e impulsa y controla lo que ha sido denominado como “psycho taste”, permitiendo mejorar la percepción de los alimentos. Autores como Howie Jahn, redactor de The New York Times, convienen con la idea de que el “psycho taste” o “psico-gusto” permite que el acto de comer se transforme en una vía de escape y profundiza en la noción donde memorias, asociaciones, expectativas, ideas, malos entendidos, alegrías y también miedos juegan un rol muy importante en la experiencia del comer. El chef francés cree que nuestra percepción del gusto puede ser alterada por muchos factores, y a partir de la escenificación el ambiente acorde a un plato, intenta activar la emoción y elevar la percepción y la memoria de este. Como él mismo ha afirmado anteriormente: “la comida es, en última instancia, emoción, y la emoción va más allá del gusto”.

El concepto de Ultraviolet fue ideado por Pairet en 1996, pero no fue hasta 2010 que el chef presentó públicamente, y por primera vez, su idea en el OFF5 French Omnivore Food Festival en Dauville, Francia. Desde octubre de 2014, Ultraviolet forma parte de los miembros de Les Grandes Tables du Monde y es el primero de restaurantes en estar localizado en China. En septiembre de 2017, la segunda edición de la Guía Michelin de Shangai lanzó los resultados de 2018, en el que Ultraviolet ha recibido 3 estrellas Michelin.