Entrevista a los Hermanos Torres
Hoy me dispongo a vivir una experiencia gastronómica que, estoy segura, va a ser inolvidable. Pero lo que realmente me emociona, es poder hablar con tranquilidad y proximidad con dos de los cocineros top de la escena mundial y, probablemente, de los más conocidos y mediáticos de España. Y es que hoy estoy en la Cocina Hermanos Torres, el espacio de alta cocina que Sergio y Javier Torres decidieron abrir en Barcelona para culminar su sueño de toda la vida. Los gemelos Torres entraron en la vida de muchos de nosotros a través de la televisión, explicándonos que la cocina podía ser divertida y que todos deberíamos intentar practicarla, aunque fueran platos sencillos. También han llegado a muchos hogares a través de los 10 libros que ya llevan publicados. Pero, por encima de todo, los Hermanos Torres son unos excelentes cocineros, que han gestionado restaurantes por todo el mundo y, que han sido galardonados con 2 estrellas Michelin.
Nos disponemos a entrar en el universo de los Hermanos Torres y para ello nos dan la bienvenida con un refrescante y original cocktail de primavera acompañado de un fósil de anchoa ¡Sí, habéis leído bien! Un fósil de anchoa, curioso y delicioso.
¿Cuándo nació en vosotros la pasión por la cocina?
La verdad es que empezó siendo muy muy jóvenes y, en gran medida, por nuestra abuela Catalina. Ella había sido cocinera en algunas casas en Linares, en Andalucía. Cuando vino a vivir con nosotros nos impresionaba cómo, con muy pocas cosas, hacía unas comidas y unas cenas fantásticas. Sin quererlo (y siendo nosotros unos niños) nos inculcó la pasión por la cocina.
Mientras conversamos se nos empieza a acumular el trabajo con los aperitivos: crujiente de panceta y trufa, jamón ibérico con encurtidos y jengibre, tabella con caldo de fermento y praliné de hueva de atún. Intuyo que en esta cocina nada se parecerá a algo que antes haya probado y, que cada bocado se convierte en una experiencia gustativa.
Nada mejor para acompañar que los vinos que nos recomienda el sommelier, Koldo Rubio. Nos sugiere empezar con La Misión 2019, un excelente Verdejo D. O. Rueda.
¿Imagino que el nombre Catalina debe ser muy importante para vosotros?
En efecto, ella es la primera persona que, sin buscarlo, como te comentaba, hizo nacer en nosotros la pasión por la cocina. Y, ten en cuenta, que ella no quería que nosotros fuéramos cocineros ya que era una profesión dura (como ahora) y no tenía ningún tipo de reconocimiento. Éramos los pequeños de cuatro hermanos y nuestros padres trabajaban todo el día. Así que nosotros íbamos a comprar al mercado con ella y después estábamos en la cocina viendo cómo hacía magia con aquello que habíamos comprado. La cocina nos entró de forma natural, sin forzarlo.
Nos preparan el paladar con un corte helado de pipa de girasol y llega el calamar curado, consomé de ave y caviar. Una mezcla impresionante con un consomé sabroso como nunca antes había saboreado. El arte y el sabor de Sergio y Javier está presente en todo.
¿Y quién ha sido vuestro referente a nivel profesional?
La verdad es que muchos, empezando por Josep Lladonosa que fue nuestro primer maestro. Nuestros ídolos eran los cocineros conocidos como Paul Bocuse y los otros grandes nombres del momento. Los veíamos como magos, como personas capaces de hacer del acto de comer algo increíble.
¿Qué es la cocina para los Hermanos Torres?
La cocina es una pasión, una forma de vida. Es muy entretenida y muy bonita y, lo más importante, hace feliz a la gente. Y esa felicidad nos retroalimenta, hace que estemos enganchados a la cocina. Y es que la cocina no tiene límites, su diversidad es infinita. Es una forma de vida, es donde nos sentimos más cómodos. No solo cocinamos aquí, cuando llegamos a casa seguimos cocinando. Nos relaja y nos hace sentir bien.
Seguimos con una lubina marinada, emulsión de hierbas, verduras y raifort que es el baile perfecto entre el mar y la tierra. Degustamos también un pan de elaboración propia, por supuesto, con un excelente aceite de les Borges Blanques. La exquisitez en lo sencillo. Lo acompañamos de Improvisació un refrescante Xarel.lo del Penedés.
¿Recordáis cuándo decidisteis que queríais ser cocineros?
Sí, teníamos 8 o 9 años cuando se le dijimos a nuestros padres. Como puedes imaginar, no nos hicieron demasiado caso, pero como insistíamos e insistíamos, una de nuestras hermanas nos llevó a una escuela donde no nos querían coger porque éramos demasiado pequeños. Era la escuela de Josep Lladonosa y, tras pedirle por favor que nos aceptara, accedió y empezamos a aprender con él. Y ahora sigue siendo uno de nuestros grandes amigos.
Acabáis la escuela y empezáis a viajar, a conocer otras culturas y otras cocinas…
Al principio Xavi fue a trabajar a Alicante y yo me quedé en Barcelona, pero al poco tiempo empezamos a viajar y te puedo decir que hemos estado, literalmente, en el mundo entero. Esto te da una riqueza cultural, gastronómica y de ideas que te hace crecer mucho. Pero lo que estudiamos realmente a fondo fue la cocina medieval catalana. De esta forma, conocemos muy bien la historia gastronómica de aquí, al tiempo que nos hemos empapado de todo los que nos han ofrecido las cocinas de otros lugares. Hemos tenido restaurantes en Sao Paulo y Rio de Janeiro durante mucho tiempo, conocemos muy bien América Latina, también Indonesia y, como te decía, el mundo entero.
¿Y qué os habéis llevado de cada uno de estos lugares?
Sobre todo productos, pero también técnicas y trucos de todos ellos. Es muy enriquecedor, te da una perspectiva muy amplia de lo que realmente es la cocina. Por ejemplo, ahora en el restaurante tenemos productos que nos llegan de Brasil, también de Japón, especies maravillosas de otros lugares. Y como no, sin olvidar España, donde a cada lugar que vayas encuentras productos autóctonos impresionantes. Ahora mismo hemos estado en Galicia, recorriendo las Rías, con los pescadores probando el producto y ha sido una experiencia impresionante. Tenemos una riqueza gastronómica que en pocos sitios se encuentra.
Llega uno de esos platos que te sorprende, que te demuestra que, con maestría, casi todo puede ser una materia prima de primer nivel: hoja de higuera, almendras de leche y flores de sauco. Si alguien me hubiera dicho que una hoja de higuera podía convertirse en semejante delicia, le hubiera dicho, sin duda, que estaba loco.
¿En qué momento diríais que habéis tocado el cielo profesionalmente?
¡Ahora! Aquí, en la Cocina Hermanos Torres, porque estamos en casa y porque es el sueño que teníamos desde hace muchos años hecho realidad. Realmente es algo muy especial, único.
¿Más que cuando conseguisteis las 2 estrellas Michelin?
La verdad es que todo está conectado y es parte de nuestra evolución. Claro que nos hicieron ilusión las estrellas y esperamos que nos den la tercera aquí, pero lo importante de este proyecto es que disfrutamos mucho, tenemos un gran equipo y que, como te decía, es nuestro sueño de toda la vida hecho realidad.
Hablando de estrellas, nos obsequian con una combinación de productos estrella de nuestras tierras: espárrago de Navarra, jamón ibérico y setas de primavera. Este clásico reinventado es una muestra de respeto por el producto autóctono de primer nivel. Y para conseguir el maridaje perfecto Koldo nos sirve La Claudina, un Godello D. O. Bierzo.
¿Tengo una curiosidad, el nombre de vuestro restaurante en Madrid, el Dos Cielos, tiene que ver con las dos estrellas?
¡Para nada, es por algo mucho más bonito para nosotros! El nombre viene de nuestra abuela, que decía que éramos sus dos cielos “mis cielitos” y pensamos que sería un nombre bonito, un homenaje a la persona que despertó en nosotros el amor y la pasión por la cocina.
Un restaurante gastronómico es algo distinto a un restaurante digamos tradicional, ¿cómo se crea?
Es fundamental la estructura y el personal. Nosotros tenemos muchas ideas, pero sin un buen equipo detrás sería imposible llevarlas a cabo. Así que: un buen equipo, una excelente materia prima, mucha constancia y mucho, mucho trabajo. ¡Ah! Y algo fundamental, tener una muy buena base de cocina tradicional. Sin la base es imposible crear cosas nuevas. Nosotros hemos estado muchísimos años formándonos antes de dar el paso.
¿Y qué opináis de la irrupción de la tecnología en el mundo gastronómico?
La tecnología es algo fundamental. Nosotros reformamos esta nave, creamos la Cocina Hermanos Torres, con mucha tecnología que no ves, pero está. Te ayuda mucho a crear, a organizar y a avanzar. Y también nos ha permitido crear un restaurante sostenible en todos los aspectos, el agua, el papel, el compostaje, todo. El restaurante del futuro que nosotros imaginábamos.
¿De dónde sale vuestra inspiración para crear nuevos platos?
Pensando y probando nuevas cosas a diario. Este espacio es algo atípico, vamos evolucionando según el producto de temporada y estamos constantemente haciendo pruebas. Por ejemplo, nosotros trabajamos mucho la fruta de temporada, que es muy estacional, y esto te obliga a crear y probar hasta dar con la receta exacta. Esto, además, hace que nuestra cocina sea muy fresca, muy viva, muy intensa.
Cuál es vuestro lugar de creación, ¿la sala donde os he encontrado al llegar?
Sí, ese es uno de los lugares, es el rincón de I+D. Estamos en una nave de más de 800 m² donde el 70% del espacio lo ocupan las cocinas y, solo el 30% es para los clientes, así que el espacio de creación es infinito. Tenemos los espacios de formación, el I+D donde pensamos los platos junto al equipo, la panadería… en fin, creamos prácticamente en todo el espacio.
He leído que vuestras recetas son como una retrospectiva de la cocina originaria. ¿Es cierto?
Depende, porque nuestros menús cambian y evolucionan de manera constante. El primer menú que hicimos sí se basaba en recuerdos de la infancia y de la familia, de los viajes, pero después han ido evolucionando. El de ahora, se llama primavera y ahora veréis que tiene mucho de primavera, muchas semillas, muchas flores.
La primavera es la auténtica protagonista de esta carta y los productos del tiempo son las estrellas de esta representación. Algunas de esas estrellas, como la cebolla de fuentes, queso parmesano curado y trufa aestivum y, la primera florada de guisantes de primavera, brillan con luz propia.
Cómo veis a las nuevas generaciones de cocineros, ¿suben preparadas?
Sí, totalmente. Las escuelas de cocina actuales están haciendo una labor extraordinaria, muy diferente a la de nuestra época donde todo estaba empezando. Realmente, ahora están saliendo cocineros con talento y, sobre todo, muy bien preparados. El futuro está más que asegurado.
Si os digo, los valores de los Hermanos Torres son…
La constancia, mucha constancia, porque sino no llegas nunca a nada. La perseverancia y el rigor, la cocina exige mucho rigor y humildad cuando te llega el éxito. Nosotros somos personas normales y corrientes y nunca debemos perder eso de vista.
Hablemos de divulgación, de televisión y libros. La tele os ha hecho muy conocidos y, dejadme decir, que habéis acercado la cocina a muchas personas. ¿Cómo surgió la idea de hacer el programa?
¡Por casualidad! Nos vinieron a buscar. Hicimos un anuncio de una marca de cerveza y alguien que lo vio pensó: estos tíos funcionarían en un programa de televisión. Nos propusieron hacer un piloto de un programa de cocina en Madrid y, a partir de ahí la bola se fue haciendo grande. Al final tuvimos que dejarlo porque este nuevo proyecto requería de toda nuestra energía. Pero quién sabe, no descartamos en un futuro volver a hacer algo, porque lo pasábamos muy bien y nos sentíamos muy cómodos. La verdad es que nos encantaba cuando la gente se nos acercaba y nos decía: yo no cocinaba, pero viendo vuestro programa me he lanzado y ahora me encanta. Eso, para un cocinero, es el mejor de los cumplidos.
¿Y qué tal el último libro?
Muy bien. Hemos tenido mucho tiempo para hacerlo, para probar todas las recetas y conseguir el objetivo, comer sano sin hacer dietas. Las dietas siempre son duras, oscuras, aburridas y queríamos demostrar que se puede comer bien, de todo, de forma sana y equilibrada, al tiempo que disfrutas de la comida y te cuidas.
¿Y tenemos la suerte de tener al alcance de la mano una cantidad impresionante de productos nuestros, saludables?
Claro, tenemos una selección de productos increíbles, de lo que se ha llamado la dieta mediterránea, que nos permiten disfrutar del comer y hacerlo de forma saludable sin necesidad de hacer una dieta. Si respetas los horarios, si miras lo que comes y, sobre todo, comes producto fresco, no procesado, puedes cuidarte sin sufrir.
Habéis colaborado en el libro con la Doctora Montse Folch ¿verdad?
Sí, claro, nosotros podemos saber bastante de cocina, pero necesitábamos a un médico nutricionista que avalara desde el punto de vista científico que lo que proponíamos tenía sentido y funcionaba. La verdad es que ha sido muy fácil trabajar con ella, es una gran profesional y una persona encantadora. Hemos conseguido crear un plan de recetas, en principio para un mes pero que, combinadas de distintas formas, te pueden solucionar varios meses. Estamos muy contentos con el resultado.
¿Cuál es el secreto de vuestra cocina?
Sin ninguna duda, el sabor y el tiempo. Solo puedes encontrar el sabor en la cocina con el tiempo. Nosotros hacemos caldos para los que necesitamos cuatro días de cocción. Con buen producto, tiempo y cariño, haces aparecer el sabor.
Ese sabor lo encontramos en le delicioso bacalao y su esencia con pimientos del piquillo cristal. Una vez más, productos de primera, reconocibles por todos, pero tratados con una maestría al alcance de pocos. Y que mejor que un Txakoli de alto nivel, de estructura fuerte como 42 Durante, para acompañar esta delicia del mar.
¿Cómo es un día normal de los Hermanos Torres?
Intenso, muy intenso. Llegamos aquí sobre las ocho de la mañana, en bicicleta desde nuestra casa en la montaña de Collserola y, recogiendo alguna que otra hierba por el camino. Empezamos con las reuniones de equipo, los cambios de carta, las entrevistas y millones de cosas que tenemos cada día en la agenda. Tenemos un rato de pausa en el que volvemos a casa, cenamos muy pronto, a las 6 o 7 de la tarde, ducha y vuelta al restaurante.
Este restaurante tiene poco que ver con un restaurante normal. La cocina está en el centro de la sala y las mesas alrededor. ¿Cómo se os ocurrió este formato?
De nuestra infancia, de hacer vida en la cocina como tantas otras familias. Y pensamos que no haríamos un restaurante con cocina, sino una cocina con un restaurante.
Desde nuestra mesa, disfrutando de la experiencia de estar en la cocina, vemos como acaban de elaborar la siguiente maravilla que llegará a nuestra mesa: cochinillo ibérico, peras, tamarindo y migas de pastor. ¡No hay palabras! Y mucho menos cuando lo acompañas de una garnacha negra, Els Escorpins 2018.
Y esto permite que los clientes puedan disfrutar al ver cómo se preparan los platos con tanta maestría.
La verdad es que es como una obra de teatro. Puedes estar cenando y charlando, pero si levantas la vista verás que están sucediendo muchas cosas alrededor, que hay un montón de personas trabajando en armonía. Detrás de eso hay mucha organización y mucha tecnología que nos permite que todo suceda en un ambiente tranquilo, sin los ruidos habituales de una cocina profesional.
Hablemos de futuro. ¿Qué tenéis en mente?
Ahora estamos realmente concentrados en este proyecto, queremos disfrutar de esta nave que hemos convertido en algo muy especial para nosotros. Queremos estar aquí y cocinar. También seguiremos sacando un libro cada año o dos y, quien sabe, a lo mejor nos animamos a volver a la tele, porque mucha gente nos lo pide. Pero de momento aquí y 100% concentrados.
¿Alguna receta que sea vuestra favorita?
Uy, esto es como pedir que escojas entre uno de tus hijos, imposible. Todas nos gustan, son nuestras y algunas son especialmente laboriosas de crear. En la carta de primavera, tenemos una receta con hoja de higuera que hemos tardado un año en perfeccionar hasta que ha estado lista para servirla. Todas tienen mucho amor y trabajo detrás.
Vosotros que tenéis hijos, ¿qué opináis de la educación alimentaria?
Es fundamental, debemos educar a los niños en todas las culturas y la cultura de la mesa es muy importante, es básica para que aprendan a alimentarse y a probar cosas nuevas. Los debemos llevar a los mercados, que toquen el producto, que se familiaricen con lo que comen y que coman de todo. Si les educamos así, serán adultos de mente abierta que conocerán otras culturas a través de la comida (que siempre ha sido vehículo excepcional para hacerlo).
Para terminar, explicadme la historia de este local tan espectacular que habéis montado y porqué en Barcelona.
Como comentábamos al principio de la conversación, este local es nuestro sueño de toda la vida hecho realidad. Tardamos 5 años en localizar el espacio que queríamos, el que fuera apto para hacer todo aquello que teníamos en la cabeza. Y cuando lo encontramos, quedaba un durísimo trabajo para convertir una antigua nave industrial en el espacio que ahora veis. Nos hemos rodeado de los mejores: del arquitecto Carlos Ferrater y su equipo del OAB, de Regina Saura, artista y pintora que ha creado la nueva fachada de la Cocina Hermanos Torres o del diseñador Pete Sans, que ha creado estas magníficas lámparas de tipo industrial que sobrevuelan el espacio central, entre otros muchos profesionales que nos han ayudado a crear este lugar mágico. Y porqué Barcelona, la respuesta es sencilla. Podríamos haber abierto este espacio en cualquier ciudad del mundo e incluso puede ser que con más facilidades para hacerlo. Pero nosotros somos de aquí, Barcelona es nuestra ciudad y, además, es una marca de referencia mundial en el mundo de la gastronomía y en el de la cultura en general. Para que nuestro sueño se cumpliera al 100%, la Cocina Hermanos Torres debía estar en casa.
Y para terminar con nuestro viaje gastronómico entramos en el mundo dulce de los Hermanos Torres. Ravioli de remolacha, frambuesa y yogur y la era del cacao y el dulce castigo, una deliciosa orquesta de 8 delicias que os harán terminar con una sonrisa en la boca.
Realmente la experiencia de hoy es difícil de superar. En esta cocina con restaurante, como Sergio y Javier llaman a su espacio, todo está cuidado hasta el más mínimo detalle: las materias primas son de excelente calidad, la creatividad en cada una de las recetas es impresionante, la profesionalidad y coordinación de todo el equipo (casi 40 personas) es digna de un equipo de Fórmula 1. Por encima de todo, la alta cocina se fusiona con un espacio bonito, confortable y acogedor, que te hace sentir como en casa. Pero lo que ha elevado esta vivencia a otro nivel es la charla que he tenido con ellos. Son cercanos, tranquilos y buenos conversadores, destilan pasión y amor por lo que hacen y ahí está una de las claves de su éxito. La otra, claro está, es la constancia, la tenacidad y el trabajo incansable que Javier y Sergio tienen como valores de vida. Los Hermanos Torres, como ellos mismos se denominan, dos tipos normales. Yo los llamaría: dos excelentes personas que hacen magia cuando se ponen detrás de los fogones.
